こけら寿司の作り方(レシピ)

こけら寿司のレシピ

こけら寿司60人前と6人前のこけら寿司のレシピを掲載しています。

こけら寿司(60人前)

こけら寿司

こけら寿司60人前の材料

材料 米4.5升(45合)
鯖:2.25kg
人参:中9本
人参の葉:23枚
干し椎茸:45枚
卵:9個
■ 酢にごし
ゆず酢:680cc
酢:450㏄
塩:大さじ9
砂糖:300~450g
鯖のほぐし身

こけら寿司(6人前)

こけら寿司6人前の材料

材料 米5合
鯖:250g
人参:中1本
人参の葉:2枚半
干し椎茸:5枚
卵:1個
■ 酢にごし
ゆず酢:75cc
酢:50㏄
塩:大さじ1
砂糖:30~50g
鯖のほぐし身

こけら寿司の作り方(レシピ)

こけら寿司レシピ
椎茸
椎茸は水戻しして石付を切り落として、砂糖、醤油、みりんで甘辛く煮る。
人参
人参は皮を剥き丸のまま少量の塩を入れて下茹でした後、だし汁、砂糖、醤油で甘めに味付けし、最後にみりん少々を入れ仕上げる。

卵は砂糖、塩で味付けし薄焼き卵にする。酢飯の上にのせる具材は、人参は輪切り、椎茸は薄切り、卵は短冊切りにする。
こけら寿司レシピ
鯖(サバ)
鯖を焼き、血合いや小骨を取り除いて身をほぐしておく。
こけら寿司レシピ
酢にごし
分量のゆず酢、酢、塩、砂糖、鯖のほぐし身を合わせて酢にごしを作る。
柚子酢飯
炊き上がったご飯に、酢にごしを入れて酢飯を作り、冷ましておく。
こけら寿司レシピ
寿司桶に酢飯を入れて、具材をのせる。
ご飯が冷めたら寿司桶の内側にゆず酢を少し塗り、酢飯を均等に入れ、具材をのせる。
こけら寿司レシピ
間に枌板(へぎいた)を挟む。
具材をキレイに並べ終えたら、間に枌板(へぎいた)を挟み、その行程を繰り返し幾重にも重ねて詰める。
こけら寿司レシピ
重石をのせる。
一段に約一升の酢飯を使う大きな木枠の場合、30kg以上の重石をのせます。この時、均等に重さがかかるよう慎重に重石を重ね1~3時間ほど置く。
こけら寿司レシピ
こけら寿司レシピ
こけら寿司レシピ
上記の時間が経過したら、枠を外す。
上記の時間が経過したら、こけら寿司が崩れないように枠を外す。
こけら寿司
こけら寿司の完成です。
食べやすい大きさに切り分けてお召し上がりください。
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