こけら寿司の作り方（レシピ）

こけら寿司60人前の材料

材料 米4.5升（45合）
鯖：2.25kｇ
人参：中9本
人参の葉：23枚
干し椎茸：45枚
卵：9個
■ 酢にごし
ゆず酢：680cc
酢：450㏄
塩：大さじ9
砂糖：300～450ｇ
鯖のほぐし身

こけら寿司6人前の材料

材料 米５合
鯖：250ｇ
人参：中１本
人参の葉：２枚半
干し椎茸：５枚
卵：１個
■ 酢にごし
ゆず酢：75cc
酢：50㏄
塩：大さじ１
砂糖：30～50ｇ
鯖のほぐし身

椎茸
椎茸は水戻しして石付を切り落として、砂糖、醤油、みりんで甘辛く煮る。
人参
人参は皮を剥き丸のまま少量の塩を入れて下茹でした後、だし汁、砂糖、醤油で甘めに味付けし、最後にみりん少々を入れ仕上げる。
卵
卵は砂糖、塩で味付けし薄焼き卵にする。酢飯の上にのせる具材は、人参は輪切り、椎茸は薄切り、卵は短冊切りにする。

鯖（サバ）
鯖を焼き、血合いや小骨を取り除いて身をほぐしておく。

酢にごし
分量のゆず酢、酢、塩、砂糖、鯖のほぐし身を合わせて酢にごしを作る。
柚子酢飯
炊き上がったご飯に、酢にごしを入れて酢飯を作り、冷ましておく。

寿司桶に酢飯を入れて、具材をのせる。
ご飯が冷めたら寿司桶の内側にゆず酢を少し塗り、酢飯を均等に入れ、具材をのせる。

間に枌板（へぎいた）を挟む。
具材をキレイに並べ終えたら、間に枌板（へぎいた）を挟み、その行程を繰り返し幾重にも重ねて詰める。

重石をのせる。
一段に約一升の酢飯を使う大きな木枠の場合、30kg以上の重石をのせます。この時、均等に重さがかかるよう慎重に重石を重ね1～3時間ほど置く。

上記の時間が経過したら、枠を外す。
上記の時間が経過したら、こけら寿司が崩れないように枠を外す。