高知名物 こけら寿司

こけら寿司とは

高知県名物「こけら寿司」は柚子酢を使った酢飯に焼鯖（サバ）のほぐし身を混ぜ込み、椎茸、人参、錦糸卵など沢山の具材を乗せて四角い木枠に柚子の酢飯と具材をどんどん何層にも重ねていく「押し寿司」で、3升の米に対して30kg以上の重しで押さえ「投げても壊れんくらい」に固く仕上げた程良く固い食感も味も最高の押し寿司です。
こけら寿司の作り方は、木型に寿司飯を詰め、具材を並べ、その上にしきり板を置いて押す。それを繰り返していきます。こけら寿司を小皿に乗せて各個人に配る時に2段重ねにして皿にのせることが「喜びを重ねる」という意味があります。

こけら寿司の特徴

こけら寿司は、通常の押し寿司とは大きく違い、こけら寿司独特の様々な特徴があります。

こけら寿司の食習慣

高知県では明治時代（約150年前）から、祝いごとや神事、冠婚葬祭や出産祝い、還暦祝いなどのハレの日には必ず、親戚や近所の女性が大勢集まり、みんなで縁起を担ぎ、こけら寿司を作ってが食べられてきましたが、近年では、こけら寿司を作る家庭も少なくなってきています。
詳しくはこけら寿司の食文化をご覧ください。

こけら寿司の味

こけら寿司の酢飯は、米酢ではなく柚子酢を使うのが特徴的で、ほんのり柚子の香りが食欲をそそります。
高知県産の柚子酢に焼鯖（サバ）のほぐし身を混ぜ込んだものを「酢にごし」といいます。
「酢にごし」の酢飯は、サバの身は少量でサバの食感はほとんど感じず、鯖から出る出汁が寿司飯の味に深みを与えてくれて、後味に、ほんのり焼鯖（サバ）の香りがします。
更に出汁の効いた椎茸が柚子酢の酢飯と相性が良く、口に入れた瞬間に美味しさが口いっぱいに広がります。

こけら寿司の食感

こけら寿司は「押し寿司」で、3升の米に対して30kg以上の重石で押さえて、しっかり固めます。その硬さは、切った時に綺麗に角が出来るほどで、旨味がぎゅっと詰まっています。
少量に見えますが、押し固めてあるので実は量が多く、お腹がいっぱいになります。

こけら寿司の具材

こけら寿司の具材は、柚子酢の酢飯の上に椎茸、人参、人参の葉、錦糸卵などが彩り豊かに乗せられます。

こけら寿司は縁起物

こけら寿司は、大きなものを切って小皿に盛る時に2段重ねにすることを「喜びを重ねる」という意味合いがあり、縁起物として昔から伝わっています。
縁起物なので高知県では、祝いごとや神事、出産祝い、還暦祝いなどのハレの日には必ず、こけら寿司を食べる習慣があります。
祝い事や祭りで客をもてなす際には、おめでたい料理なので、皿鉢料理の最初にこの「こけら寿司」が盛られます。

こけら寿司の食べ方

「こけら寿司」は親戚や近所の人が集まり大勢で食べるものなので、大きいものは１つのこけら寿司に米5升が使われることもあります。
四角い木枠から抜いた状態の「こけら寿司」は、箱のような形状で、その断面は何層にも重ねたケーキのように見えるほど美しい。
この箱のような形状の「こけら寿司」を食べやすい大きさに１つずつ切り分けて1人前として食べます。
「焼きこけら寿司」や「冷凍こけら寿司」の方法もあります。詳しくはこけら寿司の食べ方をご覧ください。

こけら寿司の語源由来

「こけら寿司」の「こけら」は、木の葉、端切れ、材木を削った時に出る切り屑、こけら板（屋根を葺くのに用いるスギやヒノキなどの薄い削り板）というような意味で、木の葉が重なるように重ねて作る寿司、ということで「こけら寿司」と呼ばれるようになったといわれています。詳しくはこけら寿司の歴史をご覧ください。